|
| A főzés egy fajta művészet. Mindenki maga alakitja az izeket. Nincs két egyforma ízű étel. Ajánlom mindenkinek ezt a recept gyüjteményt aki az izek rabja, szeret főzni, és annak is aki most barátkozik a fakanállal. |
Néhány alap dolog amit a főzéshez tudni kell.
Levesek
A legjobb ízű, legerősebb húsleves - legyen az akár szárnyashúsból, akár marhahúsból, akár sertéshúsból vagy vadhúsból - mindig az öreg állatokból, a mócsingos, inas, bőrös húsokból, csontokból készül. Ha a levest tekintjük fontosnak, hideg vízben kell elkezdeni a hús főzését. Ha viszont a főtt húst akarjuk főételnek feltálalni, forrásban lévő vízben kezdjük meg a hús főzését. (A visszamaradt főtt húst felszeletelve, apróra vágva, vagy ledarálva használhatjuk fel krokettnek, hússalátának, húsragunak stb.) Ahol a receptek mellett nem szerepel az adagok mennyisége, ott értelemszerűen négyszemélyes az étel. Megjegyzem, hogy igazán jó húslevest csak nagyobb mennyiségben lehet készíteni. (A felesleget eltehetjük a mélyhűtőbe.)
Gyümölcstartósítás
A cukoroldatban való tartósításhoz a 75%-os beérésű gyümölcs a legalkalmasabb. Az alábbi gyümölcsféleségeket szokás ily módon tartósítani: cseresznye, kerti szamóca vagy földieper, fekete dió, fehér dió, zöld mandula, kajszibarack, őszi barack, körte, birsalma, kantalup- és görögdinnye, narancshéj és angyalfű vagy angelika.
A gyümölcsrostokat főzéssel kissé felpuhítjuk (blansírozzuk). A főzés időtartama a gyümölcs rostszerkezetétől függően hosszabb vagy rövidebb lehet. A birsalmaszeleteket például hosszabb ideig főzzük, mint az őszibarackot vagy cseresznyét. Ha a gyümölcsöt pirosra vagy zöldre akarjuk festeni, akkor előbb a főzővizet, majd később a cukoroldatot is színezzük méregmentes festékkel.
Alkoholban csak olyan gyümölcsféléket tartósítunk, amelyeknek feldolgozásánál, illetve értékesítésénél feltétlenül kívánatos a rum- vagy konyakzamat. Pl. konyakosmeggynél, bonbonnál, rumos szilvánál és málnacsemegénél
A szilva és a meggy, gyenge előfőzés után, lehűtve, üvegekbe rakva, 50 %-os szesszel tartósítható. Vegyszerekkel való tartósításkor a cukor használatát mellőzzük. A fagylaltgyártáshoz használatos gyümölcsvelőket kilogrammonként 1,5°%-es benzoesavas nátriummal tartósítjuk.
| Milyen ételekbe illenek a leggyakrabban használt fűszerek? |
| Ánizs (és a csillagánizs) |
mártások, sütemények, pudingok, gyümölcslevesek, édes rizsek, keleten: főzelékek |
| Babér |
levesek, mártások, pácok, pástétomok, savanyú és ecetes ételek, (jól társítható petrezselyemmel és kakukkfűvel, húsoknál curryvel) |
| Barbecue |
levesek, mártások, tokányok, vagdaltak, sültek |
| Bazsalikom |
levesek, saláták, pácok, mártások, sültek, vagdaltak, paradicsomos, tök-, bab-, gomba- és halételek (ha nincs, petrezselyemmel helyettesíthetjük) |
| Borecet |
saláták, húspácok |
| Boróka |
pácok, mártások, főzelékek, sertés- és vadhúsok, rostonsültek, vadpástétomok, káposztás ételek |
| Bors |
levesek, főzelékek, húsételek, mártások, saláták, öntetek, pácok |
| Borsfű (csombor) |
mártások, saláták, pácok, sült húsok, bablevesek és -főzelékek, krumplis, gombás és káposztás ételek, (feketebors pótlására is használjuk) |
| Borsmenta |
gyümölcssaláták, húsok töltelékei |
| Cayenne bors |
mártások, sült húsok, rizsek, halételek, sajtos és tojásételek |
| Chili |
pástétomok, tokányok, tojás-, hús- és halételek |
| Curry |
mártások, húsok, halak, tojásos, paradicsomos, rizses ételek |
| Citromfű |
mártások, főzelékek, töltelékek, gyümölcslevesek, -saláták, gomba-, szárnyas- és vadételek |
| Citromhéj |
húsos töltelékek, roston sült húsok és halak |
| Citromlé |
saláták, mártások, öntetek, gyümölcslevesek |
| Édeskömény |
saláták, főzelékek, főtt zöldségek, halételek, sütemények |
| Fahéj |
sütemények, gyümölcslevesek, rizs- és tojásételek |
| Fekete üröm |
mártások, liba- és sertéssültek, káposzta- és gombaételek |
| Fokhagyma |
levesek, főzelékek, húsok, halak, saláták, mártások, öntetek, pácok |
| Gyömbér |
mártások, sütemények, angolos húsok, hús-, bab-, krumpli- és gyümölcslevesek |
| Izsóp |
pácok, pecsenyék, burgonya-, zeller-, hal- és hússaláták |
| Kakukkfű |
levesek, saláták, mártások, húsok, halak, sültek, vagdaltak, belsőségekből készült ételek (jól társítható petrezselyemmel és babérral) |
| Kapor |
mártások, saláták, főzelékek, főtt húsok, húsgombócok |
| Kapri |
mártások, saláták, körözettek, szendvicsek, vadak, halak (mártásokban, salátákban gyakran társul szardellával, petrezselyemmel és olajbogyóval) |
| Koriander |
mártások, levesek, saláták, pácok, sültek, szárnyasok, káposztás ételek (magja cukrozva az ánizst helyettesíti) |
| Kömény |
levesek, saláták, főzelékek, sültek, körözöttek, káposztás, burgonyás, sajtos és túrós ételek |
| Kurkuma |
mártások, ételek színezése |
| Lestyán |
levesek, főzelékek, pástétomok, mártások, saláták |
| Majoránna |
mártások, hústöltelékek, pástétomok, zöldséglevesek, omlettek, halak, vadak, csirke- és marhahúsok, májételek, tök-, bab-, paradicsom-, sajt- és burgonyás ételek |
| Mustár |
pácok, mártások, körözöttek |
| Olajbogyó |
mártások, saláták (gyakran társul szardellával, petrezselyemmel és kaprival) |
| Pirospaprika |
mártások, saláták, húsok, körözöttek, magyaros fogások |
| Petrezselyem |
levesek, mártások, főzelékek, saláták, szendvicsek, sült és párolt húsok, halételek, tojásételek (jól társítható babérral és kakukkfűvel; szükséghelyzetben bazsalikom pótlására is használjuk) |
| Rozmaring |
mártások, pástétomok, töltelékek, szárnyasok, halak, vadak, bárány- és malacpecsenyék, zsírosabb sültek, ecetes halak, gombás ételek, olaszos és franciás fogások |
| Sáfrány |
húslevesek, mártások, tészták, sütemények, rizottók (helyettesítője a sáfrányos szeklice) |
| Snidling (metélőhagyma) |
saláták, mártások, főtt zöldségek, szendvicsek, sültek, grillezett húsok, burgonya-, bab-, borsó- és húslevesek, tojásos, sajtos és túrós ételek, sült krumpli |
| Szardella (vagy szardellapaszta) |
mártások, öntetek (gyakran társul petrezselyemmel, kaprival, olajbogyóval) |
| Szegfűbors |
mártások, főzelékek, pácok, vagdaltak, főtt húsok és halak, gyümölcsös ételek, édes sütemények |
| Szegfűszeg |
mártások, sütemények, gyümölcsös ételek, olasz területen: sült és párolt húsok |
| Szerecsendió (és a szerecsendióvirág) |
mártások, levesek, főzelékek, töltelékek, vagdaltak, húsgombócok, sajtos ételek |
| Szurokfű (origano) |
levesek, töltelékek, pástétomok, mártások, bab-, paradicsom, tök-, burgonya-, hal- és húsételek, spagettik, pizzák |
| Tárkony |
levesek, mártások, saláták, raguk, tojásételek, csirketöltelékek, bárány-, borjú-, szárnyas-, malac-, hal- és vadételek, Erdélyben: savanyú ételek, zöldbab-, borsó- és krumplifőzelékek |
| Tárkonyecet |
saláták, mártások |
| Torma |
mártások, főtt kolbászok, sonkák és marhahúsok kísérője (erősen csípős íze száraz melegítéssel enyhíthető) |
| Turbolya |
levesek, tyúk- és báránysültek |
| Vanília |
mártások, sütemények, gyümölcsételek |
| Zeller |
mártások, saláták, főzelékek, hús- és halételek, tojásos és túrós ételek |
| Zsálya |
pástétomok, főtt tészták, hústöltelékek, halételek, szárnyas- és vadhúsok, zsíros húsételek, májas ételek, lágy sajtok |
|
|
