-vissza a tartalomhoz-

Albigens kehely - töltött sárgadinnye

(Coupe albigeosis)

• 2 közepes sárgadinnye, 3-4 articsóka-java (konzerv), 1 közepes alma, 1 banán (vagy 2 őszibarack), pár szem dióbél, 2 dl muskotályos fehérbor.

A dinnyéket keresztben elvágjuk, kimagozzuk. Kiskanállal vagy gyümölcsfúróval kiszedegetjük a húsát.

Az articsókát, hámozott almát, banánt (őszibarackot), összevágjuk.

Durvára törjük a diót.

Óvatosan összekeverjük a hozzávalókat. Beletöltjük a dinnye héjába, meglocsoljuk borral.

Fél órát tartsuk hűtőben, majd jégkockákkal megrakott tálon tálaljuk.

 

-vissza a tartalomhoz-

Ananászos-banános omlett

(Omlette Fort-deFrance)

• 6 tojás, 4 dkg vaj, 2 érett banán, 2 körszelet ananász (lecsurgatott befőtt is megfelel), 3 ek. kristálycukor, 2 ek. kubai fehér rum.

A meghámozott gyümölcsöket karikára, ill. apróbb darabokra vágjuk, és púpozott kk. vajon hirtelen megsütjük.

A feltört tojásokat megcukrozzuk, beleöntjük a rumot, felverjük.

Nagyobb serpenyőben felolvasztjuk a maradék vajat, beleöntjük a tojást. Mielőtt teljesen átsülne, ráöntjük a gyümölcsöt. Előmelegített tálcára csúsztatjuk, kettéhajtjuk.

Forrón tálaljuk.

Ital: édes vagy félédes fehérbor.

 

-vissza a tartalomhoz-

Békacomb bresse-i módra

(Grenouilles á la bressane)

• 30 pár békacomb, 2 gerezd fokhagyma, 1 cs. petrezselyem, 1 dl olaj a kisütéshez, 5 dkg vaj, 4 ek. liszt, 2 ek. zsemlemorzsa, só, bors.

A lesózott, borsozott combokat lisztbe forgatjuk. Forró olajban mindkét oldalukat gyorsan ropogósra sütjük. Lecsepegtetjük, melegen tartjuk.

Összezúzzuk a fokhagymát, apróra vágjuk a petrezselymet, összekeverjük a zsemlemorzsával.

Serpenyőben felolvasztjuk a vajat, pár pillanatra beleforgatjuk a morzsás keveréket, és forrón a combokra öntjük.

Forrón kínáljuk.

Ital: száraz fehérbor.

 

-vissza a tartalomhoz-

Buggyantott tojás, pezsgővel

• Hozzávalók: 1 üvegnyi pezsgő, 4 tojás, 2 tojássárgája, 4 szelet kenyér, 4 evőkanál kukoricakeményítő, só, bors

Elkészítés: A pezsgő 1/4 részében 4 percig buggyantsuk a tojást. Pirítsuk meg a kenyeret. Szűrőkanállal emeljük ki a tojásokat és helyezzük őket a pirítósokra. A meleg pezsgőhöz adjuk hozzá a sót, borsot, a tejfölt, a tojássárgákat és a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményítőt. Folyamatos keverés mellett főzzük besűrűsödésig. Ne forraljuk. Az így nyert mártással vonjuk be a tojásokat. A megmaradt pezsgővel azonnal tálaljuk.

 

-vissza a tartalomhoz-

Sajtos krokett

• Hozzávalók: 3 tojásfehérje, citromlé, 12 dkg ementáli sajt, só, bors, 12 evőkanál zsemlemorzsa, olaj, 20 dkg paradicsompüré, petrezselyem

Elkészítés: A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. Adjuk hozzá a reszelt sajtot, a zsemlemorzsa felét és a borsot. Kanállal formáljunk gombócokat a habból és forgassuk meg a maradék zsemlemorzsában. Forró olajban süssük minden oldalról aranybarnára. Meleg paradicsomszósszal, petrezselyemmel és fűszerezett salátával tálaljuk.

 

-vissza a tartalomhoz-

Szavojai fondü

(Fondue Savoyarde)

• Hozzávalók: 50 dkg Ementáli sajt, 40 dkg Comté sajt (vagy pedig 1/2 Pannónia és 1/2 Eidami sajt), 40 dkg Beaufort (vagy pedig 1/3 Pannónia és 2/3 Eidami), 1-2 fokhagyma gerezd, 1 dl tetszés szerinti száraz bor, 1 evőkanál kukoricakeményítő, 50 dkg házi kenyér vagy 2 db szárazabb baguette, 1 kupica cseresznyepálinka, bors.

Vágjuk le a sajtok héját, és vékonyan szeleteljük fel őket. A fokhagymagerezdet vágjuk ketté, és alaposan kenjük meg vele az edényt. Öntsük bele a bort, keverjük bele a kukoricakeményítőt. Forraljuk fel, adjuk hozzá a sajtot. Fakanállal folyamatosan kevergessük addig, amíg a sajt teljesen megolvad. Bőségesen borsozzuk meg.

Alaposan keverjük meg, a cseresznyepálinkát csak az utolsó pillanatban adjuk hozzá. Az edényt helyezzük az asztali melegítőre, és azonnal tálaljuk nagy kenyérkockákkal.

A fondü elkészítéséhez jó, ha mindég 3 féle sajtot használunk.

Aki nem jut hozzá, vagy pedig drágállja az eredeti francia sajtot, a magyar megfelelőkkel is tökéleteset lehet alkotni, de vigyázzunk az arányok összeállítására, abban az esetben jó, ha mind a három féléből azonos mennyiséget veszünk. (Itt pl. Ementáli, Pannónia, Eidami.) Személyenként kb. összesen 20 dkg-ra van szükség.

 

-vissza a tartalomhoz-

Tejszínes avokádó garnélarákkal

(Avokats mégére)

• 2 nagy érett avokádó, 1,5 dl tejszín, 6 dkg garnélarák-konzerv, 4 főtt tojás, 5 dkg olajos szardella, 16 szem fekete olajbogyó, 4 ek. olívaolaj, 2 kk. erős mustár, 1 citrom leve, 1 ek. vágott petrezselyem, só, bors.

Kiskanállal vájjuk ki a hosszában kettévágott és kimagozott avokádó húsát, 20 percig áztassuk sós, borsos, olajos citromlében. Csöpögtessük le, villával törjük össze (vagy szitán törjük át), keverjük habosra a tejszínnel.

Vágjuk ketté hosszában a tojásokat, szedjük ki a sárgájukat, ezt törjük össze a szardellával és tegyük vissza a tojások üregébe. Kettőt fordítsunk össze, tegyük az üres avokadóhéjakba. Öntsük rá a krémet, szórjuk meg petrezselyemmel.

Olajbogyóval és rákkal díszítve, behűtve kínáljuk.

 

-vissza a tartalomhoz-

Tojáslepény békacombbal

• Hozzávalók: 8 tojás, fél dl tejszín, 10 dkg liszt, 20 dkg békacomb, olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 csipet bazsalikom, só

Elkészítés: 2 dkg lisztet csomómentesre eldolgozunk a tejszínnel, egyenként hozzáadjuk a tojásokat, habosra keverjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, a zúzott fokhagymával és a bazsalikommal vagy mentával ízesítjük. Gondosan megmossuk, szárazra töröljük a békacombokat, beleforgatjuk lisztbe (a fölösleges lisztet lerázzuk), majd a felvert tojásokhoz adjuk. Egy nagyobb serpenyőben olajat forrósítunk, beleöntjük a keveréket és mindkét oldalán (kb. 7-7 perc) megsütjük. A békacomboknak igen gyenge húsa van, óvatosan fordítsuk meg a lepényt, nehogy szétessen. Ha a békacombok egy kicsit nagyobbak (5-6 cm-nél hosszabbak), célszerű előzőleg forró vízben 5 percig előfőzni (sót nem szabad a vízbe tenni!), majd alaposan lecsorgatni és megszárítani, mielőtt a lisztbe forgatnánk. A lepényt azonnal, forrón tálaljuk.

 

-vissza a tartalomhoz-

Töltött citrom

(Citrons farcis)

• 4 közepes, vékony héjú citrom, 0,5 citrom leve, 15 dkg olajos szardínia, 8 szem fekete olajbogyó, 8 ek. tejszín, 2 ek. vágott petrezselyem - tárkony - turbolya vegyesen, 4 nagyobb salátalevél, bors.

Villával szétnyomjuk a szardíniát, majd apránként hozzákeverjük a tejszínt, a vágott fűszerzöldséget, citromlevet, csipetnyi borsot.

A keresztben kettévágott citromok húsát kivájjuk, helyükre tesszük a krémet.

Salátalevelekkel kibélelünk egy hosszúkás tálat, ráhelyezzük a megtöltött, olajbigyóval díszített citromokat.

Behűtve tálaljuk.

Ital: fehérbor.

 

-vissza a tartalomhoz-

Zöldbabos szuflé

• Hozzávalók: 4 tojás, 32 dkg túró, 10 dkg ementáli sajt, 50 dkg zöldbab, 1 gyöngyhagyma, 1 gerezd fokhagyma, petrezselyem, muskotály, pirospaprika, bors, só, citromlé

Elkészítés: A friss zöldbabbal dolgozzunk, kuktában 5 percig főzzük. Mixeljük össze a tojássárgát, a túrót, a jól lecsöpögtetett és átpasszírozott zöldbabot, a hagymát, a fokhagymát, a petrezselymet, a paprikát, a muskotályt és a borsot. A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. Finoman keverjük össze mindent és öntsük kivajazott felfújt-formába. 25 percig süssük, 5-ös fokozaton. Azonnal tálaljuk.

 

-vissza a tartalomhoz-

Béarni zöldség-becsinált

(Garbure)

• 40 dkg fejtett bab, 2 db zsírban lesütött liba- vagy kacsacomb, 30 dkg húsos füstölt szalonna, 30 dkg fejes káposzta, 50 dkg rózsaburgonya, 2 póréhagyma, 4-4 kisebb sárgarépa-, és petrezselyemgyökér, 2 gerezd fokhagyma, fűszercsomó (1 babér, 1 kakukkfű, pár szál petrezselyem), só, bors, 8 szelet kis rozskenyér.

Legalább 4 l-es fazékba öntsünk 2,5 l vizet, forraljuk fel, tegyük bele a borsot és a szalonnát.

Ha ismét felforr, adjuk hozzá a babot, a nagy darabokra vágott burgonyát, a hosszában negyedelt répát, gyökeret, a vastagra karikázott pórét, fokhagymát. Lefedve, csendes tűzön főzzük 20 percig.

Szórjuk bele a csíkokra vágott káposztát, fedjük le és főzzük 1 órán át.

Beletesszük a combokat, 25 percig főzzük.

Vékonyra szeleteljük a rozskenyeret, levesestálba tesszük, a hús és a szalonna kivételével ráöntjük a levest.

A béarniak néhány kanál vörösbort öntenek a tányérjukba, és arra szedik a forró levest.

A főtt, húsos szalonnából és a combból ki-ki, ízlése szerint vág és szed a levesébe, vagy a leves után is fogyasztható, csípős mustárral.

 

-vissza a tartalomhoz-

Cukkinikrémleves

(Consommé de courgettes)

• 4 személyre – előkészítés: 15 perc – főzés - 20 perc

• 500 g cukkíni, 2 csokor bazsalikom, 1 mogyoróhagyma, fél citrom leve, 2 evőkanálnyi tejszín, só, bors

Hámozzuk meg a cukkínit. Tegyük félre a héját.

Pároljuk meg a darabokra vágott cukkínit és külön a héjat.

Pároljuk meg az összevágott hagymát a citromlében. Turmixoljuk össze a cukkínivel, a főzőlével és bazsalikommal.

Adjuk hozzá a tejszínt. Sózzuk, borsozzuk.

Tegyük tálalás előtt egy órára a hűtőbe. Közvetlenül tálalás előtt tegyünk bele néhány jégkockát és díszítsük a héjakkal.

 

-vissza a tartalomhoz-

Du Barry leves

• Hozzávalók 4 személyre: 1 l húslé, 1 közepes fej karfiol, 3 dkg vaj, egy kanál liszt, 2,5 dl tej, 1 tojás, 2 dl tejszín, reszelt szerecsendió, só.

Elkészítés: A megtisztított, rózsáira szedett karfiolt a hideg húslében tegyük fel főni. Kb. 10 perc múlva leszűrjük, a karfiol kétharmadát átpasszírozzuk és hozzákeverjük a leveshez. A vajból, a lisztből és a tejből világos rántást készítünk, a berántott levest sóval és szerecsendióval fűszerezzük és összeforraljuk.

A tojássárgát a tejszínnel simára keverjük, és óvatosan a leveshez keverjük (a tojással forrnia már nem szabad). Az egészben hagyott karfiolrózsákat visszatesszük, és a levest forrón tálaljuk.

 

-vissza a tartalomhoz-

Falusi leves 1.

(Soupe des champs)

• 4 személyre – előkészítés: 25 perc – főzés: kb. 3 óra

• 600 g zeller, 50 sárgarépa, 100 g hagyma, 100 g füstölt szalonna, 1 nagy nyúlcomb, nyúlvese, 100 g mogyoró, 60 g vaj, só, bors

• Szárnyashúsleves: 1 kis marhalábszár, 1kg szárnyasaprólék, 1 l víz, 1 répa, 1 hagyma, 1 póréhagyma, 1 zellerszár, 1 bouquet garnis (zöldfűszer-csokor), só, bors

A csontot és az aprólékot tegyük a hideg vízbe, forraljuk fel és szedjük le a habját. Adjuk hozzá a kockára vágott zöldséget, a bouquet garnit és enyhén sózzuk. Kis lángon főzzük három órát, közben pótoljuk a vizet. Szedjük le a zsírt róla és szűrjük le. Ehhez az ételhez fél liter lére lesz szükségünk, a többit fagyasszuk le.

A hagymát és a répát vágjuk kockára, tegyünk ugyanígy a szalonnával. Süssük 20 g vajon pár percig.

Vágjuk vékony szeletekre a zellert. Tegyük egy lábasba a zöldségekkel és a mogyoróval együtt, öntsük fel a húslevessel és főzzük nagy lángon 5-10 percig.

Vágjuk kis kockákra a nyúlhúst, a maradék vajon pirítsuk meg a vesével együtt, majd kisebb lángon fejezzük be a sütést.

Osszuk el a levest tányérokban és tegyük bele az utolsó percben még átpirított húst.

 

-vissza a tartalomhoz-

Falusi leves 2.

(Soupe paysanne)

• 4 személyre – előkészítés: 20 perc – Főzés: 2 óra 30 perc

• 1 kg bárány nyaka feldarabolva, 1,5 l gyenge húsleves, só, bors, 2 zellerszár karikára vágva, 1 összevágott hagyma, 1 kis karórépa kockára vágva, 1 sárgarépa kockára vágva, 2 póréhagyma fehér része összevágva, 1 csokor zöldfűszer, 225 g gyöngyárpa megmosva, 50 g fehérhüvelyű zöldbab, 50 g zöldborsó, vágott petrezselyem

Tegyük a húst lábosba a húslevessel, fűszerezzük, forraljuk fel és főzzük másfél órát. Szedjük le a habját időről időre.

Szedjük ki a húst, csontozzuk ki, vágjuk össze és tegyük vissza a lábosba a többi hozzávalóval együtt.

Fedjük le és főzzük 1 órát, amíg a bab megfő.

Tálalás előtt szórjuk meg petrezselyemmel.

 

-vissza a tartalomhoz-

Francia fokhagymaleves 1.

(Soupe á l´ail)

• 20 gerezd fokhagyma, 3 szegfűszeg, 10 dkg reszelt trappista vagy parmezán sajt, 2 ek. olívaolaj, só, fehérbors, kevés szárított zsályalevél, 4 zsemle.

2 l vízben főni tesszük a meghámozott, egészben hagyott fokhagymát, a szegfűszeget, zsályát, csipetnyi borsot és kk. sót. Forraljuk fel, csendes tűzön főzzük 1/4 óráig.

Vágjuk félbe a zsemléket, a feleket 5 mm vékony szeletkékre, szórjuk meg mindegyiket mk.-nyi sajttal, locsoljuk meg pár csepp olajjal, és sütőlemezen tegyük 4-5 percre forró sütőbe, míg a sajt megpirul.

Szórjuk a levesestálba és szűrjük rá a levest.

Dúsíthatjuk a levest csontlével, 3-4 ek.-nyi tejszínnel elkevert tojássárgájával is. Ez esetben a levesestál alján eldolgozzuk a tejszínt a tojássárgájával, majd állandóan kevergetve ráöntjük az átszűrt levest. Beletesszük a zsemle szeleteket.

 

-vissza a tartalomhoz-

Francia fokhagymaleves 2.

• 6 személyre hozzávalók: 8 gerezd fokhagyma, 9 dl tej, 9 dl víz, 1 teáskanál Vegeta, 1 késhegynyi őrölt fehérbors, 5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 4 tojás, 2 evőkanál bor, vagy tárkonyecet, 25 dkg fehérkenyér

A jókora fokhagymagerezdeket megtisztítom, szétzúzom. Leveses fazékban felteszem a tejet, a vizet, egy kiskanál ételízesítővel l Hozzáadom a péppé tört fokhagymát, megsózom, fehérborssal megszórom. Amíg a leves felforr, a lisztet a vajjal jól összekeverem, majd apránként, állandó keverés közben a leveshez adagolom, hogy híg mártás-sűrűségűvé váljon! A felütött tojásokat szétválasztom. A fehérjét a forrásban lévő levesbe csurgatom, folyamatos keverés mellett, amíg a fehérje szálasan megkocsonyásodik. A sárgáját a borecettel elkeverem, és a tűzről lehúzott levesbe keverem! Azonnal forrón tálalom levesbetéttel, vagy pirított kenyérkockákkal.

-vissza a tartalomhoz-

Francia fokhagymaleves 3.

• Hozzávalók kb. 4 személyre: 2 l húslé (lehet kockából, de készíthetjük vízzel is, 20 gerezd fokhagyma, 3 szegfűszeg, 10 dkg reszelt parmezán (vagy trappista) sajt, 2 evőkanál olaj, só, őrölt bors, ízlés szerint szárított zsályalevél, 4 zsemlye.

A húslében főni tesszük a meghámozott, egészben hagyott fokhagymagerezdeket, a szegfűszeget, a zsályát, csipetnyi borsot és sót. Forraljuk fel, majd csendesen főzzük negyed óráig.

Közben a zsemlyét vékonyra szeleteljük, néhány csepp olajjal meghintjük, megszórjuk reszelt sajttal, és sütőben átforrósítjuk, hogy a sajt megpiruljon. A levest a zsemlyeszeletekre szűrjük.Dúsíthatjuk a levest tejszínes-tojássárgás habarással is.

-vissza a tartalomhoz-

Lyoni hagymaleves

(Soupe lyonnaise)

• 60 dkg vöröshagyma, csomóba kötött fűszerzöldség (1 babér, 4 szál petrezselyem, 1 szál kakukkfű), 15 dkg vaj (nem sok ez?), 2 ek liszt, 25 dkg reszelt trappista sajt, 4 tojássárgája, só, bors, 6 szelet szikkadt (esetleg gyengén pirított) zsemlekenyér.

Nagyon vékonyra felszeleteljük a hagymát, olvasztott vajon jól megpirítjuk. Szórjuk meg liszttel, keverjük össze, pirítsuk még 1-2 percig.

Öntsük fel 2,5 l hideg vízzel, jól keverjük össze, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a fűszercsomót. Csendes tűzön főzzük 30 percig.

Hőálló levesestálba fektetjük a kenyérszeleteket, majd ráöntjük az átpasszírozott, szükség esetén utána ízesített levest.

Tetejét bőven szórjuk meg reszelt sajttal, tegyük előmelegített sütőbe, míg a sajt aranysárgára sül.

Cseréptálkában alaposan dolgozzuk el a tojássárgákat, keverjük össze 1 merőkanálnyi forró lével, kevergessük bele a levesbe.

Azonnal tálaljuk.

-vissza a tartalomhoz-

Mustáros leves

(Soupe a la moutarde)

• 4 személyre – előkészítés: 10 perc, főzés: 20 perc

• 2 hagyma, 2 kanál liszt, 1, 25 l húsleves, só, bors, 2 evőkanál tejszín, 2 evőkanál fűszeres mustár, 1 evőkanál ‘régi’ mustár, reszelt sajt

Pároljuk meg az apróra vágott hagymát 2 ek. olajon 5 percig. Szórjuk meg a liszttel, és kevergetve engedjük fel a húslevessel.

Pároljuk 20 percig. Fűszerezzük.

A levesestálba tegyük bele a mustárt, tejszínt, egy kanál sherryt és reszelt sajtot. Keverjük össze a forró levessel.

-vissza a tartalomhoz-

Narancsos karottakrémleves

(Velouté de carottes a l’orange)

• 4 személyre – előkészítés: 10 perc – főzés: 30 perc

• 450 g sárgarépa, 1 hagyma, 3 ek. olívaolaj, 1,5 l húsleves, 1 narancs reszelt héja, 4 tojássárgája, reszelt edami sajt

Hámozzuk meg a répát és vágjuk apró kockákra. A hagymát tisztítsuk meg és aprítsuk finomra. Futtassuk meg az olajon a répát és hagymát. Adjuk hozzá a húslevest és a narancshéjat és főzzük kis lángon 30 percig. Turmixoljuk le.

Minden levesestálba tegyünk egy tojássárgáját és reszelt sajtot. Erre merjük a levest.

-vissza a tartalomhoz-

Osztrigaleves turbolyával

• 4 személyre – előkészítés: 10 perc – főzés: 10 perc

• 16 osztriga, 3 pohár száraz fehérbor, 2 evőkanál turbolya, 1 póréhagyma, 2 tojássárgája, 3 evőkanál tejszín

• Az alapléhez: 4 pohár víz halaprólékkal, 2 evőkanál apróra vágott hagyma, 3 evőkanál provánszi fűszernövény apróra vágva, só, bors

Az alapléhez tegyük egy lábosba az összes megadott hozzávalót és forraljuk fel közepes lángon.

Szedjük ki az osztrigákat a héjukból.

Egy edénybe tegyük bele az alaplevet, fehérbort és a hagymát, főzzük 5 percig, majd posírozzuk benne az osztrigát. Osszuk el mélytányérokban, ha kész.

Főzzük forró sós vízben a póréhagymát 3 percig, majd osszuk el az osztrigán.

Verjük fel a tejszínnel a tojássárgáját. Óvatosan adjuk hozzá a leszűrt levest.

Osszuk el a tányérokban és szórjuk meg turbolyával.

-vissza a tartalomhoz-

Párizsi hagymaleves

• Hozzávalók: (8 személyre) 1,5 kg hagyma, 10 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl száraz fehérbor, 6 dl marha- vagy csirkehúsleves (2 leveskockából), kevés só, őrölt fekete bors, 15 dkg reszelt ementáli sajt, franciakenyérből vágott 8 db 1 cm-es szelet és a megkenésükhöz szükséges vaj

A hagymát szeletekre vágjuk, lassú tüzön a vajban kevergetve aranysárgára fonnyasztjuk. Hozzákeverjük, és egy percig pirítjuk a lisztet. Hozzáadjuk a bort, a húslevest, a fűszereket. Tetszés szerint sóval, borssal ízesítjük. A kenyérszeleteket kenyérpirítóban aranysárgára pirítjuk, mindkét felükön megvajazzuk. A sajt felével megszórjuk a kenyérszeleteket, a megmaradt sajtot beleszórjuk az előkészített leveses csészékbe, ráöntjük a levest, tetejére tesszük a piritott kenyeret, s a csészéket berakjuk a sütőbe, hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre és a levesre, s szinte lezárja a csészéket. Forrón tálaljuk.

-vissza a tartalomhoz-

Provánszi halleves

(Bouillabaisse provencale)

• 1,2 kg tengeri hal (tőkehal, tarka menyhal, tengeri süllő - lehet szeletelve, vegyesen), 2 közepes hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 nagy paradicsom, 1 póré, 1 szál rozmaring, néhány szál petrezselyem, 4 ek. olívaolaj, só, bors, késhegynyi sáfrány, 3 zsemle.

Fazékban olajat forrósítunk, üvegesre pároljuk benne az aprított hagymát, hozzáadjuk az összetört fokhagymát, a meghámozott, kimagozott paradicsomcikkeket, ráfektetjük a halszeleteket.

Felöntjük 1 l vízzel, enyhén sózzuk, borsozzuk, kevés sáfrányt és a petrezselymet, pórét, rozmaringot beletesszük. 30 percig csendes tűzön főzzük.

A megfőtt haldarabokból szedjük ki a szálkákat, tegyük vissza a levesbe, passzírozzuk (turmixoljuk) át, ismét forraljuk fel.

Provánszi módra - fokhagymával bedörzsölt, pirított zsemlecsíkokra tálaljuk.

1 ek.-nyi mandulalikőr szintén növeli a provánszi halleves zamatát.

-vissza a tartalomhoz-

Rákleves

(Bisque de homard)

• 4 személyre – előkészítés: 25 perc – főzés: 30 perc

• 1 homár, 10 cl konyak, 2 sárgarépa, 2 hagyma, 30 cl fehérbor, 10 cl tejszín, 5 paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 ágacska kakukkfű, 2 babérlevél, 10 cl olívaolaj, 1 csipet sáfrány, só, bors, csípős paprika

Vágjuk ketté a homárt hosszában, tisztítsuk meg és vágjuk darabokra. Sózzuk, borsozzuk.

Olívaolajban süssük meg a rákdarabokat körös-körül.

Flambírozzuk a konyakkal, majd locsoljuk le fehérborral. Adjuk hozzá a darabokra vágott hagymát és répát, a zúzott fokhagymát és a darabokra vágott paradicsomot. Ízesítsük a felsorolt fűszerekkel.

Öntsünk rá annyi vizet, amennyi ellepi, és főzzük lefedve 30 percig.

Törjük át finom szitán, úgy, hogy a lehető legtöbb ráklevet kinyerjük.

Tegyük vissza tűzre, majd forraljuk fel és tegyük bele a tejszínt.

-vissza a tartalomhoz-

Sajtleves

(La Soupe au fromage)

• Hozzávalók 3-4 személyre: 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 liter sovány húsleves (esetleg kockából is jó), 2 dl száraz fehérbor, 15 dkg finomra reszelt Beaufort vagy Comté sajt, 5 dkg kockára vágott Beaufort sajt, 2 tojássárga, fél dl tejszín, bors, petrezselyemzöld, fokhagyma, szerecsendió.

Vastag aljú edényben olvasszuk meg a vajat, a lisztet kevergessük hozzá habverővel. Ezzel egyidőben folyamatosan kavargatva, apránként adjuk hozzá a meleg levest, a borsot, aki szereti, egy kevéske szerecsendiót, illetve a bort és egy gerezd fokhagymát szétnyomva. Aki nem szereti, el is hagyhatja, vagy egészben teszi bele.

Hagyjuk felforrni az egészet, majd a sajtot folyamatos kevergetés mellett szórjuk bele. Amikor megolvadt a sajt, kész a leves.

A levesestálba már előre elkészítettük a tejszínnel felvert tojássárgákat. Erre kell habverővel folyamatosan kavargatva ráönteni a levest, hogy a végeredmény homogén legyen.

Adjuk még hozzá a kis apró kockára vágott sajtot, és egy kevés aprított petrezselymet.

Forrón tálaljuk, fokhagymával átdörzsölt pirított kenyérszeletekkel.

Francia sajt helyett magyar: Beaufort helyett 1/3 rész Pannónia és 2/3 rész Eidami sajtot használunk, egy kevés reszelt Parmezánnal. Comté helyett 1/2 rész Pannónia és 1/2 rész Eidami sajtot (esetleg Gouda sajt) használunk.

-vissza a tartalomhoz-

Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra

• Hozzávalók: 1, 5 kg hagyma, 2, 5 dl tejszín, 5 dkg szalonna, 5 dkg vaj, 30 dkg sajt, 1 dl konyak, 1 húsleveskocka, só, bors

Elkészítés: A hagymákat megtisztítjuk, finomra vágjuk és felkockázott szalonnán, és vajon üvegesre pirítjuk. Közben másfél liter vizet felforralunk, feloldjuk benne a húsleveskockát, a hagymára öntjük, ebben puhára pároljuk. Vékony szeletekre vágjuk a sajtot (pl. ementáli, trappista, edami), a lassú forrásban lévő levesbe keverjük, ha felolvadt, hozzáadjuk a tejszínt, a konyakot és a finomra vágott petrezselymet. Lassú tűzön fele mennyiségűre beforraljuk-sűrítjük, sózzuk, borsozzuk. A levesnek meglehetősen sűrűnek kell lennie. Tűzforrón tálaljuk.

-vissza a tartalomhoz-

Sáfrányos kagylóleves csőben sütve

(Soupe de moules gratinées au safran)

• 4 személyre – előkészítés: 45 perc – főzés: 20 perc

• A leveshez: 1,2 l kagyló, 4 g fehérborba áztatott sáfrány, 1 l tej, 2 dl tejszín, 2 evőkanál olaj, szemes bors

• A ‘sabayon’-hoz (olaszosan zabaglione) 3 tojássárgája, 15 cl fehérbor, 3 evőkanál olvasztott vaj, só, bors

• Ízesítés: 2 mogyoróhagyma, 1/2 paprika, 1/2 sárgarépa, zellergumó, babérlevél

Mossuk meg a kagylót, vágjuk össze az ízesítőhöz valókat. Az olajat melegítsük fel egy edényben, adjuk hozzá a kagylót. Tegyük bele az ízesítőket, locsoljuk meg fehérborral. Ha a kagyló megfőtt, szűrjük le.

Tegyük félre a főzővizet. Szedjük ki a kagylót a héjából, de néhányat tegyünk el díszítésnek.

A főzővizet a tejjel és a tejszínnel forraljuk be, fűszerezzük.

Vízfürdőn melegítsük, állandó keverés mellett a tojássárgájákat a borral. Adjuk hozzá a vajat és fűszerezzük.

Tegyük tűzálló mélytányérokba a kagylót, locsoljuk meg a sabayonnal. Tegyük sütőbe, amíg a kagylók megpirulnak, majd öntsük rá a levest. Díszítsük a héjas kagylóval.

-vissza a tartalomhoz-

Tejleves

(Soupe au lait)

• 3 közepes vöröshagyma, 5 dkg vaj, 4 szelet zsemlekenyér, 1 l tej, só, bors.

Mély serpenyőben vajat olvasztunk, s ha már forró, beleszórjuk a finomra vágott hagymát, az ujjnyi csíkokra vágott kenyeret.

Forraljuk fel a tejet.

Ha a hagyma, a kenyér minden oldala megpirult, öntsük előmelegített tálba, öntsük rá a forró tejet.

Enyhén sózzuk, borsozzuk.

-vissza a tartalomhoz-

Uborkaleves garnélarákkal

(Soupe au concombre et aux crevettes)

• 4 személyre – előkészítés: 30 perc

• 1 nagy uborka, 4 kis paradicsom, 400 g garnélarák, 30 cl teljes tejszín, 1 csipet cayenne-i bors, negyed l tej, néhány mentalevél, só, bors

Hámozzuk meg az uborkát, szedjük ki a magját. Tegyük félre a negyedét. A többit turmixoljuk le.

Adjuk hozzá a tejet és a tejszínt. Keverjük jól össze. Sózzuk, borsozzuk.

Tálalás előtt szedjük ki a rákokat a héjukból. Hámozzuk meg és vágjuk kockára a paradicsomot és a maradék uborkát. Adjuk az uborkapéphez.

Tálaljuk hidegen, díszítsük mentalevelekkel.

-vissza a tartalomhoz-

Babette" csirke

• Hozzávalók: 1 kg csirke, 2 evőkanál olaj, 2 hagyma, 1/4 l muskotály, fél kávéskanál Provence-i fűszerkeverék, só, őrölt bors, 1 evőkanál kukoricakeményítő

Elkészítés Kuktában pirítsuk meg a darabokra vágott csirkét és a felaprított hagymát. Adjuk hozzá a bort, a fűszernövényeket, a sót és a borsot. A kukta sípolásának kezdetétől számított 15 percig süssük. A csirkét tegyük tepsibe. A főzőléhez adjuk hozzá a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményítőt, és keverés mellett besűrűsödésig forraljuk. Öntsük a csirkére, szórjuk meg a reszelt sajttal és grillsütőben granitáljuk. Azonnal tálaljuk.

-vissza a tartalomhoz-

Boros szárnyas-becsinált

• Hozzávalók: (6 személyre): 1 db 1,5 kg-os jérce, 8 dl víz, 2 dl félédes fehérbor, 1 sárgarépa, 1 hagyma, 4 db szegfűszeg, 1 babérlevél, kevés só, bors

• A mártáshoz: 3 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kávéskanál cukor, 2 dl félédes fehérbor, 25 dkg főtt zöldborsó, 3 db sárgarépa, 4 szelet zeller megfőzve, kevés húsleves

A jércét 3 literes fazékba tesszük a vízzel, a felszeletelt sárgarépával, az apróra vágott hagymával, a szegfűszeggel, babérlevéllel, hozzáöntjük a bort, megsózzuk-borsozzuk. Felmelegítjük, s lassú tüzön addig főzzük, míg a jérce meg nem puhul. Akkor kivesszük az edényből, tálalásra alkalmas darabokra vágjuk, a bőrét lehúzzuk, kicsontozzuk. A jércedarabokat előmelegített, mély edénybe tesszük, melegen tartjuk.

A vajat megolvasztjuk, simára keverjük benne a lisztet. Hozzáadunk annyi húslevest, amennyivel állandó kevergetés közben sűrű mártást kapunk. Hozzáadjuk a cukrot, a bort, a megfőtt sárgarépát, a borsót, a zellert, s az egészet átforrósítjuk. Ráöntjük a mártást a jércedarabokra, és főtt rizzsel tálaljuk.

-vissza a tartalomhoz-

Narancsmázas sült csirke

• 1/2 teáskanál reszelt gyömbér, 2 gerezd fokhagyma, 150 g narancslekvár, 50 g barnacukor, 5 evőkanál narancslé, 4 evőkanál vörösborecet, 1-2 evőkanál dijoni mustár, 11 evőkanál olaj, 1 fiatal csirke (kb. 1,4 kg)

• Előkészítés: 7 perc

• Sütés: 31 perc

1. A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. A fokhagymát megtisztítjuk, és finomra aprítjuk. A lekvárt, cukrot, narancslét, ecetet, mustárt, gyömbért, fokhagymát, 1 h evőkanál olajjal elkeverjük és félrerakjuk.

2. A csirkét 6-8 részre daraboljuk. Sütőedényben közepes hőfokon felforrósítjuk a maradék olajat, a húsdarabokat kb. 8 percig minden oldalról megpirítjuk benne. A húsokat kiszedjük, az olajat kiöntjük, a lekváros keveréket az edénybe tesszük, és az egészet felforraljuk.

3. A csirkehúst egy másik sütőformában az előmelegített sütőbe tesszük, majd kb. 20 percig sütjük, amíg beleszúrva a kibuggyanó lé színtelen lesz. A keletkezett zsiradékot kanállal kimerjük. A kész csirkedarabokat tálcára rendezzük, majd a narancsmártással leöntve azonnal kínáljuk.

-vissza a tartalomhoz-

Vaucluse-i serpenyős csirke

(Casserole de poulet du Vaucluse)

• 4 személyre – előkészítés: 30 perc – főzés: 1 óra

• 1 1800 grammos csirke, 250 g darabokra vágott zöldbab, 2 nagy fej hagyma finomra vágva, 4 zellerszár finomra vágva, 3 közepes póréhagyma finomra vágva, 500 g hámozott paradicsom kockára vágva, 75 g vaj, só, bors, kakukkfű, babérlevél, 2 kanál bazsalikomlevél finomra vágva + két ágacska, 250 g rizs

Főzzük a babot 5 percig sós vízben. Szűrjük le.

Egy magas falú nyeles serpenyőben, melybe belefér a csirke, futtassuk meg a hagymákat, zellert, paradicsomot a vajon, pároljuk 5 percig.

Adjuk hozzá a babot, pároljuk további 2 percig.

Sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá 1,5 liter hideg vizet, babért, kakukkfüvet.

Forraljuk fel, majd tegyük hozzá a csirkét, hogy a víz ellepje. Adjunk hozzá még vizet, ha szükséges.

Forraljuk fel, fűszerezzük, ha szükséges, fedjük le, főzzük lefedve 45 percig, vagy amíg a csirke meg nem puhul.

Egy fazékban keverjük a rizst fél liter vízzel, sóval, borssal, pároljuk, meg, ha szükséges adjunk hozzá még vizet.

Adjunk a megfőtt rizshez 25 g vajat és a bazsalikomot. Tartsuk melegen.

Vágjuk darabokra a csirkét, tálaljuk a rizzsel.

-vissza a tartalomhoz-

Ardenni bárányborda

(Cotelette d´agneau á lárdennaise)

• 12 szelet kisebb borda (kb. 1,5 kg), karikára vágva 4 hagyma és 6 póré fehérje, 75 dkg zsenge zöldbab, 1 kg burgonya, 6 dkg vaj, 2 ek. vágott petrezselyem, 1 l húslé, fűszercsomó (babér, tárkony, kakukkfű), 1 gerezd fokhagyma, só, bors.

4 dkg vajon hirtelen átsütjük a bordákat, enyhén sózzuk, borsozzuk, kiszedjük, melegen tartjuk.

A visszamaradt vajban üvegesre pároljuk a hagymákat, felöntjük meleg húslével, beletesszük a fűszercsomagot, fokhagymát, petrezselymet, zöldbabot, vastag karikákra vágott burgonyát, a húst.

Fedő alatt 1 órán át, főzzük.

Ital: száraz vörösbor.

-vissza a tartalomhoz-

Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve

(Epaule d’agneau aux morilles et feuilletés de champignons)

• 4 személyre – előkészítés: 30 perc – főzés: 1 óra

• 1 báránylapocka kicsontozva, 100 g kucsmagomba, 350 g barna sampinyon, 25 cl tejszín, 1 leveskocka, rengeteg petrezselyem, 1 fej fokhagyma, 200 g levelestészta, só, bors

Süssük egy órán keresztül a befűszerezett báránylapockát forró sütőben.

A pecsenyelét forraljuk fel 2 pohár vízzel, a tejszínnel, a leveskockával és a kucsmagombával, főzzük 15 percig.

Vágjuk négyfelé a levelestésztát, süssük 10 percig 180 fokos (6-os fokozat) sütőben.

Vágjuk össze a sampinyont, adjuk hozzá a petrezselymet, süssük meg egy serpenyőben. Sózzuk, borsozzuk.

Vágjuk ketté a levelestészta-négyszögeket és töltsük meg a gombával. Süssük további 5 percig.

-vissza a tartalomhoz-

Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra

(Blanquette d’agneau du Poitou-Charentes dorée)

• 6 személyre – előkészítés: 1 óra – főzés: 1 és fél óra

• 1, 5 kg feldarabolt birkahús nagy darabokban, 8 mogyoróhagyma, 200 g szalonna, 400 g barna csiperke, fehérbor vagy húsleves

• A szószhoz: 50 g vaj, 50 g liszt, 1/2 l tej vagy húsleves, só, bors, szerecsendió, 2 tojássárgája, 3 evőkanál tejszín, 1 citrom leve, vaj, olaj

Tisztítsuk meg a hagymát, a szalonnát vágjuk kis csíkokra. Pirítsuk meg olaj és vaj keverékén a szalonnát a bárányhússal, fűszerezzük.

Adjuk hozzá a karikára vágott hagymát. Pároljuk 10 percig, öntsünk hozzá fehérbort és/vagy húslevest, hogy ellepje, főzzük 1 óra 15 percet körülbelül.

A mártáshoz olvasszuk meg a vajat, keverjük bele a lisztet, pirítsuk rövid ideig, öntsük fel meleg húslevessel v. tejjel, adjuk hozzá a többi hozzávalót.

-vissza a tartalomhoz-

Birkavagdalt padlizsánnal

(Boulettes d’agneau aux aubergines)

• 4 személyre – előkészítés: 20 perc – főzés: 30 perc

• 500 g vagdalt bárányhús, 2 nagy padlizsán, 1 kiskanál őrölt kömény, 6 evőkanál olívaolaj, 1 csokor petrezselyem, 2 tojássárgája, só, bors

Csavarjuk alufóliába a padlizsánokat és süssük 30 percig 180 fokon. Ha megsült, szedjük ki a héjából egy kiskanál segítségével.

Egy tálban keverjük jól össze a padlizsánpürét a vagdalt birkahússal, köménnyel, tojássárgájával, petrezselyemmel, sóval és borssal.

Készítsünk a masszából vizes kézzel kis pogácsákat és süssük ki olívaolajban pirosra. Tálaljuk padlizsános rizottóval.

-vissza a tartalomhoz-

Paplanos birkasült

(Pélardons d’agneau en parmentier)

• A ‘Le Magister’ Nimes-i étterem receptje

• 4 személyre – előkészítés: 20 perc – főzés: 20 perc

• 600 g birkahús, 1,5 kg krumpli, ¼ l olívaolaj, 4 nagy fej hagyma, 1 csokor friss zöldfűszer, 1 fej fokhagyma, finom és durva szemcséjű só, őrölt bors, 2 marhahúsleves-kocka, nagyon sok vágott petrezselyem, 2 evőkanál tejszín

A megfőtt krumplit törjük össze, tegyük bele olívaolajat, a petrezselymet és két evőkanál tejszínt.

Vágjuk össze a hagymát, futtassuk meg a maradék olajon, majd tegyük hozzá a nagyon finomra vágott birkahúst, a húsleveskockát, kakukkfüvet, petrezselymet, 2 pohár vizet, a zúzott fokhagymát és a zöldfűszereket. Főzzük kis lángon, míg besűrűsödik.

Egy kerámiaedénybe tegyünk egy réteg krumplipürét, rá a húsos ragut, majd megint egy réteg krumplipürét. Süssük 150 fokon (5-ös fokozat).

-vissza a tartalomhoz-

Burgundi fűszeres fácán

• 6 személyre – előkészítés: 10 perc – főzés: 50 perc

• Két sütésre előkészített fácán, 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál zöldfűszer, 3 evőkanál apróra vágott mogyoróhagyma, 2 evőkanál kakukkfű, 200 g félbevágott mazsola, 1 pohár fehérbor, 1 evőkanál burgundi törköly, 4 evőkanál tejszín, só, bors

Sózzuk és borsozzuk a fácánt. Tegyük mindkettő belsejébe egy-egy evőkanál illatos fűszert.

Egy evőkanál vajon pirítsuk meg a fácánok minden oldalát. Öntsük rájuk a fehérbort és főzzük 40 percig.

Tegyük a megsült fácánt előmelegített tálra.

A hagymát futtassuk meg vajon. Adjuk hozzá a mazsolát és főzzük 3 percig. Öntsük rá a törkölyt és gyújtsuk meg. Rotyogtassuk, míg besűrűsödik. Tegyük bele a tejszínt a tűzről levéve. Öntsük rá a fácánra. Szórjuk meg friss kakukkfűvel.

-vissza a tartalomhoz-

Vadászegytál

(Marmite du chausseur)

• 4 személyre – előkészítés: 20 perc – főzés: 50 perc kuktában

• 1 nyúl négy darabba vágva, 1 káposzta negyedekbe vágva, 4 karikára vágott sárgarépa, 1 fej apróra vágott hagyma, 150 g sovány húsos szalonna, 100 g kövér szalonna, 1,5 l forró víz, 8 szelet pirított házi kenyér, só, bors

Béleljük ki a kukta alját a kövér szalonnával. Tegyük rá a káposztát, répát, húsos szalonnát, hagymát és fűszereket. Tegyük a tetejére a nyulat is. Sózzuk, borsozzuk. Öntsünk rá 1,5 l forró vizet.

A forrástól számított 50 percig főzzük.

Tálaljuk forrón, pirított kenyérkockákkal. A zöldséget és húst külön is tálalhatjuk, zöldfűszerekkel ízesített vinaigrette mártással.

-vissza a tartalomhoz-

Anjou szűzérmék

• Hozzávalók 4 személyre: 1 sertés szűzpecsenye (kb. 60 dkg), 10 dkg angolszalonna, 2 szál sárgarépa, 25 dkg aprószemű csiperkegomba, 30 dkg mirelit zöldborsó, 1 dl száraz fehérbor, 1 fej hagyma, 1 csapott evő- kanál liszt, fűszercsokor (petrezselyem, metélőhagyma, kapor, babérlevél, bazsalikom, turbolya), olaj, vaj, petrezselyem, só.

A húst vastagabb szeletekre vágjuk, kissé kiveregetjük, és forró olajon hirtelen kisütjük, megsózzuk, majd félretesszük. Lábosban kissé megpirítjuk a csíkokra metélt angolszalonnát (ha szükséges, tegyünk alá kevés olajat), majd hozzáadjuk a karikára vágott hagymát. üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk az ugyancsak karikára vágott sárgarépát. Meghintjük a liszttel, felöntjük a borral és beletesszük a hússzeleteket. Megsózzuk, beledobjuk a fűszercsokrot, és fedő alatt 20 percig pároljuk. Közben a vajon megfuttatjuk a megtisztított, de egészben hagyott gombát, hozzáadjuk a fagyasztott zöldborsót, megsózzuk és összepároljuk. A szűzérmék mellé, frissen vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

 

-vissza a tartalomhoz-

Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel

(Brochettes de porc et de pruneaux et riz au jambon)

• 500 g sertéshús, 125 g főtt sonka, 2 összevágott hagyma, 20 kimagozott aszalt szilva, só, bors, 1 kiskanál koriander, 60 g vaj, 2 kanál olívaolaj, 250 hosszú szemű rizs

Tegyük a szilvát egy tálba, egy kis vaníliával ízesített 2,5 dl langyos vízzel öntsük le és hagyjuk állni 3 órát.

Szedjük le a felesleges zsiradékot a húsról, vágjuk 16 kockára. Locsoljuk meg olajjal, fűszerezzük sóval, borssal és az összetört korianderrel. Tegyük félre egy órára.

40 g vajon futtassuk meg a hagymát, adjuk hozzá a kockára vágott sonkát, majd a rizst. Pirítsuk egy percig, majd adjunk hozzá fél liter vizet, sót, és kis lángon főzzük puhára. Ha szükséges, adjunk hozzá még egy kis vizet.

Készítsünk nyársakat a szilvával és a hússal, süssük meg a grillben vagy 180 fokos sütőben 15 perc alatt.

Tálaljuk a vajjal elkevert rizzsel.

-vissza a tartalomhoz-

Borjúmirigy bankárné módra

(Ris de veau au vol-au-vent financiére)

• 75 dkg borjúmirigy, 15 dkg csiperke, 10 dkg zöld kimagozott olajbogyó, borjúvelő, 4 dkg vaj, fűszerzöldség (petrezselyem, kakukkfű, póré fehér része, babér), 15 dkg baromfi- vagy borjúhúskrém, 1 sárgarépa, 1 hagyma, 2 dl száraz fehérbor, 0,5 l húslé, 5 dkg liszt, só, bors, esetleg kevés szarvasgomba, 30 dkg leveles vajastészta.

Sós, hideg vízbe tesszük a mirigyet, főni tesszük, ha felforrt, levesszük, és 5 percig állni hagyjuk.

Leöblítjük hideg vízzel, lehártyázzuk, konyharuhába göngyöljük. és lenyomtatva hagyjuk kihűlni.

A zöldségeket felkarikázzuk, a fele vajon megpároljuk, megszórjuk kiskanálnyi liszttel, kevergetve megpirítjuk.

Belefektetjük a mirigyet, a fűszercsomót, felöntjük borral, kevés sót, borsot adunk hozzá, lefedjük, és csendes tűzön 35 percig főzzük. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk.

A felnegyedelt gombát diónyi vajon megpároljuk, hozzáadjuk a lehártyázott, apróra vágott, velőt, a húskrémet, az olajbogyót, az apróra vágott szarvasgombát.

Apró kockákra vágjuk a mirigyet, a gombás mártásba keverjük, 10 percig együtt pároljuk. Ízlés szerint sózhatjuk, borsozhatjuk még.

Kb. 30 dkg leveles vajastésztából kb. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. Tetejét levágjuk, még melegen megtöltjük a krémmel.

Azonnal tálaljuk.

Ital: száraz fehérbor.

-vissza a tartalomhoz-

Borjúragu

(Sauté de veau)

• Hozzávalók; 1 kg borjúlapocka vagy szegye, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 8-10 dkg liszt, 2 dl fehérbor, 1/2 dl konyak, só, bors, 1 fűszercsomó (1 zeller szára, I zöldpetrezselyem szára, 1 babérlevél, 3 szál kakukkfű, cérnával összekötve).

A borjúhúst egyenlő nagyságú darabokra vágjuk. A vegyes zöldséget, a hagymát négyfelé vágjuk. Serpenyőben, felhevített zsírban, erős tűzön, hirtelen megpirítjuk a húst a zöldséggel és a hagymával, majd lábasba rakjuk. Ráhintjük a finomra vágott fokhagymát, a lisztet, megsózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, és néhány percre forró sütőbe tesszük. Feleresztjük levessel vagy vízzel, hozzáadjuk a fehérbort, a paradicsompürét, a fűszercsomót, jól felforraljuk és fedővel letakarva, sütőben puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, villával másik edénybe tesszük. A mártást finom szűrőn rászűrjük, hozzáöntjük a konyakot, még egyszer felforraljuk, utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összerázogatjuk. Sós burgonyát külön adunk hozzá.

-vissza a tartalomhoz-

Borjúszelet Foyot módra

(Cote de veau poelée Foyot)

• 4 személyre – előkészítés: 20 perc – főzés: 20 perc

• 4 vastag, egyenként 200 g-os borjúszelet, 4 kis paradicsom kivájva, sózva, kenyérbéllel, petrezselyemmel és vajjal töltve, 4 mogyoróhagyma, 80 g zsemlemorzsa, 120 g reszelt gróji sajt, 200 g vaj, 5 cl fehérbor, marhavelő, só, bors

Keverjük össze a reszelt sajtot, a morzsát és 50 g vajat.

Süssük meg vajban félig a lisztbe mártott borjúszeleteket. Ha kész tegyük a morzsás keverékre.

Tegyük a paradicsomokat mellé és fejezzük be a sütést a sütőben, locsolgassuk a vajjal.

Tegyük a paradicsomokat és szeleteket tányérokra. Tegyük félre.

A sütésből visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymát. Tegyük bele a bort és a velőt. Forraljuk be a felére, majd adjunk hozzá 30 g vajat.

Öntsük a szószt a húsra.

Körítsük vajas szélesmetélttel.

-vissza a tartalomhoz-

Burgundi marharagu

• Hozzávalók (6-8 személyre): 2 kg marhalábszár vagy lapocka, 5 db hagyma, 5 db sárgarépa, 5 db póréhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál kakukkfű, 2 babérlevél, 1 cs. petrezselyem, 2 dl száraz vörösbor, 30 dkg húsos szalonna, 1 dl borpárlat, 2 dl vörös csemegebor, 25 dkg gomba, 6 db újhagyma, só, bors

A kiskockákra vágott húst, a nagyobb kockákra vágott hagymát, sárgarépát, póréhagymát, a szétnyomott fokhagymát és a fűzsereket egy éjszakán át a száraz vörösborban pácoljuk. Főzés előtt kivesszük a húst, félretesszük a páclét. Nagy serpenyőben megpirítjuk a kockára vágott szalonnát. Ráöntjük, és meggyújtjuk a borpárlatot. Hozzáadjuk a csemegebort, a megszűrt páclével elborítjuk, s lefödve, lassú tüzön kb. két órán át, pároljuk. Amikor kész, felöntjük a megmaradt páclével. A kevés vajban megpárolt, megtisztított gombát a szeletekre vágott újhagymával együtt hozzáadjuk a húshoz. Amikor ez a hagyma is megpuhult, sóval, borssal ízesítjük. Az ételt forrón tálaljuk.

-vissza a tartalomhoz-

Francia rolád zsemlyegombóccal

• A roládhoz: 60 dkg sertés- vagy marhahús, 5 kis fej hagyma, 2 dl rizs, 5 dkg szalonna, só, őrölt bors, olaj, 30 sárgarépa 30 dkg petrezselyemgyökér, 2 babérlevél, 2 babérlevél, szemes bors, 1 dl tejföl, 1 szűk evőkanál liszt, 4 szem kockacukor, kevés ecet

• A zsemlegombóchoz: 4 zsömle, 1 fej hagyma, olaj, pirospaprika, 40 dkg liszt, 2 tojás, tej, só

A húst tenyérnyi szeletekre vágjuk, jól kiverjük és megsózzuk. A megmosott rizst összekeverjük az egyik fej apróra vágott hagymával, felkockázott szalonnával, sóval, borssal fűszerezzük, megtöltjük vele a hússzeleteket, és feltekerjük. Egy lábasban, bő olajban hagymát pirítunk, belerakjuk a roládokat. Amikor zsírjára sül, egy kis vízzel felengedjük, megborsozzuk, és puhára pároljuk. Sós, babérlevéllel ízesített vízben puhára pároljuk a feldarabolt zöldségeket és három fej hagymát, majd tejfölös habarással besűrítjük. Közben a kockacukrot barnára pirítjuk, hozzáadjuk a zöldségekhez, és ízlés szerint ecettel savanyítjuk. Miután összeforrt, szitán átpasszírozzuk, és a roládra öntjük. Tálalás előtt még egyszer forraljuk össze az egészet. A zsemlegombócokhoz kevés olajban megpirítjuk a felkockázott hagymát, hozzáadjuk az apró kockákra vágott zsömlét, és együtt megpirítjuk, majd megszórjuk pirospaprikával. A lisztből a tojásokkal és a tejjel galuska sűrűségű masszát keverünk, közben megsózzuk. A masszába belekeverjük a pirított zsemlét, majd gombócokat formálunk belőle, és kifőzzük. A roládokat zsemlegombócokkal tálaljuk, és a mártásával meglocsoljuk.

-vissza a tartalomhoz-

Fűszeres vagdalt

(Boulettes de viande aux quatre-épices)

• 4 személyre – előkészítés: 20 perc – sütés: 10 perc

• 500 g vagdalt bélszín, 200 g reszelt edami sajt, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, töltelék fűszerkeverék, 1 tojás, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, só, bors

Dolgozzuk össze az apróra vágott hagymát, fokhagymát, húst, sajtot, tojást, fűszereket.

Készítsünk belőle pogácsákat, forgassuk meg lisztben és süssük ki 5 perc alatt forró olajban, majd fedjük le a serpenyőt, vegyük lejjebb a lángot és süssük további 5 percig.

-vissza a tartalomhoz-

Gyömbéres medalionok

(Médallions de porc au gingembre)

• 4 személyre – előkészítés: 10 perc – sütés: 10 perc

• 600 g sertéskaraj, 20 g vaj, 10 cl tejszín, 1 kávéskanál gyömbér frissen reszelve, 5 cl rum, só, bors

Vágjuk 1 cm-es szeletekre a karajt, sózzuk, borsozzuk.

Süssük ki hirtelen a húst vajban. Adjuk hozzá a rumot, gyújtsuk meg.

Tegyük félre a húst és tartsuk melegen.

Öntsük a vajhoz a tejszínt. Kevergetve forraljuk 3-4 percig. Adjuk hozzá a gyömbért és fűszerezzük.

A medalionokat ezzel a szósszal tálaljuk.

-vissza a tartalomhoz-

Húsos kosárkák

(Petits pates a la viande)

• 4 személyre – előkészítés: 15 perc – főzés: 20 perc

• 250 g liszt, 125 g vaj, 2 tojás, 200 g húsos szalonna, 200 g barna sampinyon, 1 hagyma, 10 cl tej, 100 g zsemlemorzsa, kakukkfű, babér, só, bors

Készítsünk omlós tésztát a lisztből, vajból és egy csipet sóból. Tegyünk bele egy tojást és egy kanál hideg vizet. Tegyük hidegre, 30 percre.

Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. Tisztítsuk meg a gombát.

Áztassuk langyos tejbe a zsemlemorzsát.

Daráljuk le a szalonnát.

Vágjuk össze a gombát, keverjük össze a darált húsos szalonnával, a zsemlemorzsával, hagymával, sóval, fűszerekkel.

Nyújtsuk ki a tésztát, béleljünk ki vele 4 kisebb formát, töltsük meg a töltelékkel, fedjük le tésztával, nyomkodjuk le a széleit és szurkáljuk meg villával.

Kenjük meg a tojással és süssük 150 fokon (5-ös fokozat) 20 percig.

-vissza a tartalomhoz-

Húsos, zöldséges ropogós

• Hozzávalók: 15 dkg darált sertéshús, 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg karalábé, 5 dkg zöldborsó, 5 dkg zöldbab, 5 dkg gomba, 5 dkg liszt, 15 dkg zsír, 5 dkg vaj, 2 db tojás, 1 dl tej, só törött bors

• Bundázáshoz: 10 dkg zsír, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg liszt, 1 db tojás

A megtisztított vegyes zöldséget, karalábét apró kockára, a zöldbabot kis darabokra vágjuk, és gyengén sózott vízben puhára főzzük, lehűtjük, és a vizet kinyomkodjuk belőle. Az apró kockára vágott gombát vajban megpirítjuk, a húst finomra ledaráljuk, kissé megpirítjuk, fűszerezzük, meghintjük liszttel, hozzákeverjük a vegyes zöldséget, gombát, zöldborsót, felengedjük forró tejjel. Beleütjük az egész tojást, jól elkeverjük, és addig forraljuk, míg besűrűsödik. Hidegre tesszük, és amikor kihűlt, formázzuk, majd bundázzuk, és forró zsírban szép pirosra sütjük. Külön tartár- vagy paradicsommártást adunk hozzá.

-vissza a tartalomhoz-

Sertéssült Corneille módra

• Hozzávalók: 4 szelet sertéscomb, 60 g vaj, 1 narancs, 1 friss kakukkfű, bors

Elkészítés: A húst lerakjuk egy kivajazott tűzálló tálba. Megmossuk a narancsot, és héjastól vékony szeletekre vágjuk, és betakarjuk vele a húst. Megszórjuk az apróra vágott kakukkfűvel, borssal ízesítjük, a maradék olvasztott vajjal leöntjük. Forró sütőbe tesszük, és saját levével gyakran locsolva, puhára sütjük, majd petrezselyemmel díszítve tálaljuk.

-vissza a tartalomhoz-

Őz medalionok kivis-borsos szószban

(Médallions de chevreuil sauce au kiwi et au poivre)

• 6 személyre – előkészítés: 30 perc – főzés: 20 perc

• 900 g őzgerinc kicsontozva, 30 g húsos szalonna, 2 evőkanál vaj, 4 kivi, 10 g vaj, 2 finomra vágott mogyoróhagyma, 15 szem fekete bors, 1 evőkanál ecet, 10 cl fehérbor, 2 evőkanál juharszirup, pecsenyelé, 1 kávéskanál keményítő, só, bors

Pirítsuk egy kicsit a szalonnát a vajban, majd adjuk hozzá a hagymát és a borsszemeket. Öntözzük meg a borral és az ecettel, forraljuk be. Adjuk hozzá a juharszirupot, egy kis pecsenyelét és forraljuk fel.

Sűrítsük be a szószt a keményítővel, melyet előzőleg hideg vízben elkevertünk. Tartsuk melegen a szószt.

Hámozzuk meg a kivit, vágjuk apró kockákra és adjuk a szószhoz.

Sózzuk és borsozzuk meg az őzgerincet, vágjuk szeletekre és süssük meg hirtelen a vajban.

Tálaljuk a szósszal, kiviszeletekkel díszítve.

-vissza a tartalomhoz-

Vaddisznósült

(Röti de sanglier)

• 1 kg kicsontozott karaj, 12 vékony szelet tűzdelő-szalonna, 5 ek. mustár, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 2 ek. ribiszkedzsem, só, bors.

• Páclé: 1,5 l vörösbor, 2 dl gyenge borecet, 1 dl olaj, 3 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 babér, 3 hagyma, 5 szem gyöngyhagyma, 1 szál kakukkfű, 6 szem bors, só, 3 gerezd fokhagyma.

Besózzuk, borsozzuk, szalonnával megtűzdeljük a húst, és 1 napra, hidegre állítjuk.

Felkarikázzuk a zöldségeket, mázas edénybe tesszük a felét, rátesszük a húst, erre a maradék zöldséget, a fűszereket és az összes pácléhez valót ráöntjük.

1-2 napra lefedve hidegre állítjuk, néhányszor közben megkeverjük.

Konyharuhával leitatgatjuk, megkenjük mustárral, kivajazott tepsibe tesszük. Meglocsoljuk tejszínnel. 40 percre forró sütőbe tesszük, közben saját levével locsolgatjuk.

Leszűrjük a páclét, 1/2 órán át, forraljuk.

Tegyük a sültet előmelegített tálra.

Öntsük a pecsenyeléhez a páclevet, keverjük bele a ribiszkedzsemet. Mártásos csészében kínáljuk.

Burgonyapogácsa, cukor nélküli almakompót illik hozzá.

Ital: minőségi száraz vörösbor.

-vissza a tartalomhoz-

Angolna provánszi módra

(Catigot dánguille)

• 1,5 kg angolna, 2 dl olaj, 2 hagyma, 3 nagy paradicsom, 7 gerezd fokhagyma, 1 paradicsompaprika, kevés zellerlevél, 1 babér, 1 l száraz vörösbor, só, bors.

A megtisztított, megnyúzott angolnát 7 cm-es darabokra vágjuk.

Lehetőleg cserépfazékba (vagy zománcosba) olajat öntünk, beleszórjuk az apróra vágott hagymát, a meghámozott, kimagozott, negyedelt paradicsomot, az ujjnyi csíkokra vágott paprikát, a fokhagymagerezdeket. Hozzáadjuk a fűszereket, sót.

Közepes tűzön 20-25 percig pároljuk, beletesszük a halat, és 5 percig erős lángon sütjük.

Felöntjük a borral, ezzel 25 percig főzzük.

Forrón tálaljuk.

Ital: száraz vörösbor.

-vissza a tartalomhoz-

Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel

Pizza Atlantique aux fruits de mer

• 4 személyre – előkészítés: 10 perc/pihentetés: 25 perc – sütés:20 perc

• Fél csomag pizza-tésztapor, 15 cl melegvíz, 2 evőkanál olívaolaj

• Töltelék: 100 g garnélarák, 250 g friss kagyló, héj nélkül, 4 tintahal, 2 paradicsom, 1 hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor friss bazsalikom, 2 evőkanál összevágott zeller, olívaolaj, só, bors

Készítsük el a tésztát a dobozon lévő utasítás szerint. Gyúrjuk össze jó alaposan olívaolaj hozzáadásával, míg sima tésztát nem kapunk. Takarjuk le és kelesszük 25 percig.

Amíg a tészta kel, húzzuk le a paradicsom héját. Törjük össze a húsát. Vágjuk fel a hagymát is.

Tisztítsuk meg a tonhalat. Főzzük 10 percig sós vízben, majd vágjuk vékony szeletekre. A kagylókat forraljuk vízben, hogy a héjuk kinyíljon. Szedjük le a héjukat.

Melegítsük elő a sütőt 210 fokra (7-es fokozat). Olajozzunk meg egy sütőlapot. Nyújtsuk ki a tésztát egy 30 centis körré. Osszuk el a paradicsomot rajta, helyezzük rá a szeletekre vágott hagymát és a tenger gyümölcseit. Sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg az olajba mártott zöldfűszerekkel, a zúzott fokhagymával és olívaolajjal locsoljuk meg. Díszítsük fekete olajbogyóval. Süssük kb. 20 percig.

-vissza a tartalomhoz-

Hosszúmetélt spenóttal és rákkal

(Tagliatelle et scampi aux épinards)

• 4 személyre – előkészítés: 45 perc – főzés: 15 perc

• 16 szép rákfarok (languszta), 500 g hosszúmetélt, 50 g friss spenót, 1 paradicsom, olívaolaj, petrezselyem, fokhagyma, 2 dl fehérbor, Tabasco szósz, vagy egy kis darab erőspaprika, vaj

Főzzük ki ‘al dente’ (rugalmasra) a hosszúmetéltet sós vízben.

Egy serpenyőben melegítsünk fel vajat és dobjuk bele a rákfarkakat. Süssük 3 percig és locsoljuk meg a borral. Egy másik serpenyőben, olívaolajban futtassuk meg a fokhagymagerezdeket, és hat szál petrezselymet. Tegyük a rákhoz a spenótot, paradicsomot, sót, borsot, Tabasco szószt, süssük 3 percig. Tegyük a serpenyőbe a leszűrt tésztát is, tegyünk hozzá egy kis főzővizet is. Locsoljuk meg az olajjal, melyből a petrezselyemszárakat kidobtuk.

-vissza a tartalomhoz-

Sárgarépás kosárkák

(Mini-quiches aux carottes)

• 4 személyre – előkészítés: 30 perc – sütés: 20 perc

• 500 g liszt, 250 g vaj, 10 cl víz, 2 tojás

• A töltelékhez: 200 g mandula, 1 kg sárgarépa, 3 tojás, fél l tejszín, só, bors

Készítsünk omlós tésztát a megadott hozzávalókból. Tegyük hidegre fél órára.

Reszeljük durvára a répát. Főzzük öt percig forró sós vízben, majd szűrjük le.

Verjük fel a tojásokat a tejszínnel, répával, durvára vágott mandulával, szerecsendióval, sóval, borssal.

Nyújtsuk ki a tésztát, béleljük ki vele a kosárkaformákat és töltsük meg a töltelékkel. Süssük 20 percig 210 fokon (6-os fokozat kb.)

-vissza a tartalomhoz-

Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta

(Feuilleté de rouget a l’effiloché d’endives)

• (A párizsi Le Loti étterem receptje)

• 4 személyre – előkészítés: 25 perc – főzés: 20 perc

• 250 g leveles tészta, 500 g tengeri halfilé, 4 endívia, 20 cl tejszín, 1 tojás, 60 g vaj, só, bors, 2 paradicsom, 1 csokor kapor

Nyújtsuk 3 cm vastagságúra a levelestésztát. Vágjunk ki belőle 4 hal alakú darabot, egyenként 16 cm hosszút. Kenjük meg a tojással. Süssük 160 fokon (6-os fokozat) 15 percig.

Tisztítsuk meg az endíviát, vágjuk nagyon finomra. 50 g vajon pároljuk meg, míg levét elfövi. Tegyük hozzá a tejszínt, sózzuk, borsozzuk.

Vágjuk a halat 1,5 cm-es darabokra. Süssük meg 20 g vajon egy serpenyőben.

Ha szépen felment a tészta, vágjuk le a tetejét, a belsejét töltsük meg a hallal és a salátával.

Tálaljuk endíviával, paradicsommal és kaporszálakkal.

-vissza a tartalomhoz-

Egzotikus gyümölcssaláta

(Délice exotique)

• 4 személyre – elkészítés: 20 perc

• 1 carambola, 2 mangó, 1 papaya, 8 kumquat, 1 zöldcitrom, 2 passiógyümölcs, 4 evőkanál rum, 3 evőkanál barnacukor, kókuszfagyi

Hámozzuk meg a mangót és a papayát. Szedjük ki a papaya magját. A mangót vágjuk csíkokra. Vágjuk csíkokra a papayát, karikákra a kumquatot, vékony szeletekre a carambolát, a passiógyümölcsöt vágjuk ketté.

Tegyük egy tálba a gyümölcsöket, locsoljuk meg a rummal és citrom levével, szórjuk meg a cukorral. Fedjük le, tegyük be a hűtőbe egy órára, és időnként keverjük meg.

Tegyünk minden tányérra két gombóc kókuszfagyit és körítsük a gyümölccsel.

-vissza a tartalomhoz-

Endíviasaláta almával

(Salade d´endives aux pommes)

• 50 dkg (4-5 db) endívia, 2 nagyobb, savanykás alma, 1 citrom, 1 dl vinaigrette-mártás.

Az endívia külső leveleit leszedjük, éles késsel kikanyarítjuk a keserű torzsát. Megmossuk, jól lecsepegtetjük, vékony csíkikra szeleteljük, fél citrommal lelocsoljuk.

Az almákat meghámozzuk, vékony csíkokra vágjuk, rácsavarjuk a másik fél citrom levét.

A vinaigrette-mártást elkészítjük, beleforgatjuk az endíviát, almát.

Dúsíthatjuk hónapos retekkel, dióbéllel, mogyoróval, mazsolával.

Behűtve kínáljuk.

-vissza a tartalomhoz-

Francia almatorta

• Hozzávalók: 7,5 dkg vaj, 15 dkg cukor, 2 evőkanál vaníliás cukor, csipet só, 4 tojás, 10 dkg liszt, 5 dkg étkezési keményítő, 1 teáskanál sütőpor, 75 dkg savanykás alma, 1,5 dl tejföl

Elkészítés: A vajat 10 dkg cukorral, 1 evőkanál vaníliás cukorral és a sóval habosra keverjük, ezután apránként hozzáadunk 2 tojást, majd a lisztet, a keményítőt és a sütőport hozzákeverve tésztává gyúrjuk. Az almát meghámozzuk, a magházát kivágjuk, és fél cm vastag szeletekre vágjuk. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A tésztát kivajazott formába töltjük, és a tetejét elsimítjuk. Szépen elrendezzük rajta az almaszeleteket. A süteményt a sütő alsó rácsán 35 percig sütjük. A tejfölt a megmaradt tojásokkal, a fennmaradó cukorral és a vaníliás cukorral összekeverjük. A tejfölös keveréket ráöntjük az almás süteményre, és a sütőbe visszatéve még 25 percig sütjük. A már kihűlt tortát porcukorral meghintjük.

-vissza a tartalomhoz-

Francia különlegesség

• Tészta: 6 tojás sárgáját, 15 dkg porcukorral kikeverjük. 7 dkg lisztet, 1 csomag sütőport, 1 evőkanál ecetet, 1 evőkanál fehérbort, 3 evőkanál kakaót és, 3 tojás fehérjét kikeverjük, hozzáadjuk és megsütjük.

• Krém: 6 tojás sárgáját 1 sütőporral, 1 csomag vaníliás cukorral, 2 evőkanál liszttel, 3 dl tejben megfőzzük. 25 dkg margarint, 15 dkg porcukrot habosra keverünk, a főtt krémmel összekeverjük, és a kihűlt tészta tetejére kenjük.

• Máz: 6 tojás fehérjét, 30 dkg porcukorral és 1 csomag vaníliás cukorral gőz felett keményre felverjük, és a habot a krém tetejére tesszük.

Csokireszelékkel vagy szórócukorral beszórjuk.

-vissza a tartalomhoz-

Gyümölcsös savarin

(Savarin aux fruits)

• 6 személyre – előkészítés: 30 perc – sütés: 20 perc

• 125 g liszt, 10 g élesztő, 3 tojás, 10 g porcukor, 2 g só, 65 g vaj, 200 g sárgabaracklekvár, 400 g kockacukor, 1/4 l víz, 1/2 pohár rum, 1 kivi, 1 doboz ananász, 5 eper

Futtassuk fel az élesztőt 30 g liszttel elkeverve egy kis langyos tejben.

Keverjük össze a tojásokat a maradék liszttel, tegyük bele a sót, porcukrot, olvasztott vajat és a megkelt élesztőt. Gyúrjuk jól össze, szórjuk be liszttel és tegyük langyos helyre.

Ha megkelt, béleljünk ki vele egy koronaformát, pihentessük, míg kétszeresére kel.

Süssük 180 fokon (6-os fokozat) 20 percig.

Készítsünk szirupot a vízzel és a cukorral, főzzük nagy lángon 6 percig. Tegyük bele a rumot.

Locsoljuk meg a kész savarint a sziruppal, kenjük meg lekvárral. Díszítsük ananászdarabokkal, eperrel és kivikarikákkal.

-vissza a tartalomhoz-

Málnás sütemény

(Biscuit aux framboises)

• 6 személyre – előkészítés: 20 perc – sütés: 45 perc

• 3 tojás, 125 g csokoládé, 110 g vaj, 100 g cukor, 90 g keményítő, 3 evőkanál tej, 2 zacskó vaníliás cukor, 1/2 zacskó sütőpor

• A töltelékhez: 400 g málna, 300 g tejszín, 1 pohár tej, 100 g cukor, 3 tojássárgája, 3 levél zselatin, 15 g keményítő, málnalikőr

A tésztához valókat keverjük össze a tejjel és az olvasztott csokoládéval. Öntsük kivajazott formába és süssük 180 fokon 35 percig.

A töltelékhez a tojássárgáját keverjük habosra a cukorral, adjuk hozzá a keményítőt és óvatosan a forró tejet. Tegyük bele a beáztatott zselatint és a habbá vert tejszínt.

Vágjuk 3 lapba a tésztát, locsoljuk meg a málnalikőrrel és töltsük meg a tejszínes krémmel és a málnával.

Hűtsük legalább 3 órát.

-vissza a tartalomhoz-

Melba-kehely

(Péche Melba)

• 8 fél behűtött kompót őszibarack, 30-40 dkg vaníliafagylalt, 4 púpozott ek. sárgabarack lekvár, 2 dl tejszínhab, 2 ek. pirított mandula durvára vágva, 1 ek. cukor.

Nagy fagylaltos poharakba (kompótos tálkákba) tegyünk 2-3 ek. fagyit, 2 jól lecsöpögtetett fél barackot, csurgassunk rá 1 ek. behűtött lekvárt, tegyünk rá 2-3 ek. enyhén cukrozott tejszínhabot.

Szórjuk meg mandulával.

-vissza a tartalomhoz-

Narancsos szelet

• Hozzávalók: 4 tojás, 17,5 dkg cukor, 1 narancs, 7,5 dkg liszt, 7,5 dkg étkezési keményítő, fél teáskanál sütőpor, 7,5 dkg vaj, 5 dkg mandula, 2,5 dl narancslé, 1 citrom leve, 1 evőkanál kristálycukor

Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk, a tojássárgákat a cukorral habosra keverjük. A narancsot forró vízben megmossuk, a héját lereszeljük, majd a liszttel, a keményítővel és a sütőporral összekeverjük, és a tojásmasszához adjuk. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, és a langyos vajjal a tésztához keverjük. A forma alját kivajazzuk és beleteszünk egy pergamenpapírt, amit vajjal meglocsolunk, és vágott mandulával behintünk. A tésztát rátöltjük a mandulás alapra, és a tetejét elsimítjuk. A süteményt 50 perc alatt aranybarnára sütjük, majd 10 percig a sütőben hagyjuk. A narancslevet szitán átszűrjük, és a citromlével meg a cukorral összekeverve kissé felmelegítjük. A süteményt tálra borítjuk, a papírt lehúzzuk róla. Egy hurkapálcával több helyen beleszúrunk. A megmelegített narancslevet úgy öntjük rá, hogy a lyukakba befolyjon a lé, és a tészta beszívja. Tálaláskor porcukorral meghintjük.

-vissza a tartalomhoz-

Orleans-szelet

• Hozzávalók: 10 dkg cukor, 20 dkg margarin, 30 dkg liszt, 1 tojás

Elkészítés: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a porcukrot és egy tojással összeállítjuk. Hengerré formáljuk, és 3 egyenlő részre vágjuk. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk, és azt nyújtófával 3 mm vastag kb. 12 cm széles, egyforma lapokká nyújtjuk. A lapokat nyújtófára csavarva, sütőlemezre helyezzük, széleit egyenesre vágjuk, és külön-külön megsütjük. (Sütés előtt villával megszurkáljuk, nehogy felhólyagosodjon a tészta.) A megsült lapokat még melegen lekvárral megkenjük, és a három részt összeragasztjuk. Csokoládé- vagy citrommázzal bevonjuk. A tésztát keskeny, hosszúkás szeletekre vágjuk.

-vissza a tartalomhoz-

Rumos szavaren

(Baba au rhum)

• 6-8 személyre – előkészítés: 20 perc – sütés: 25 perc

• 120 g liszt, 50 g vaj, 150 g porcukor, 1 csomag szárított élesztő, 3 evőkanál tej, 3 tojás, 1 csipet só

• Szirup: 1/4 l víz, 1/4 l nádcukorszirup, 6 evőkanál rum

Válasszuk szét a tojásokat. A sárgáját a cukorral és a sóval keverjük ki, míg kifehéredik. Tegyük bele az élesztőt és a lisztet, majd a tojások felvert fehérjét.

Egy koszorú alakú sütőformát vajazzunk ki és öntsük bele a tésztát. Süssük meg rögtön 180 fokon (kb. 5-ös fokozat) 25 perc alatt. Borítsuk ki a formából.

Melegítsük meg a sziruphoz valókat, öntsük le vele a süteményt. Hagyjuk, hogy az összes folyadékot magába szívja. Hűtsük le.

Tálaláskor tegyünk a sütemény közepén lévő mélyedésbe gyümölcssalátát vagy tejszínhabot.

-vissza a tartalomhoz-

Sajtos pite

(Les Chaussons au fromage)

• Hozzávalók Kb. 20 darabhoz: 30 dkg leveles tészta, 10 dkg krémes túró, 10 dkg reszelt Gruyére (helyettesíthető 2/3 rész Pannónia és 1/3 rész Eidami keverékével), 1 tojás, só, paprika, 1 evőkanál pálinka vagy konyak.

Alaposan, csomómentesen vegyítsük össze a túrót, a sajtot, a tojást, a pálinkát vagy konyakot, a paprikát, kicsi sót, és adjunk hozzá ízlés szerint egy kevés szerecsendiót. A nagyon vékonyra kinyújtott tésztából vágjunk ki kb. 6 cm átmérőjű köröket. Mindegyikre tegyünk egy teáskanál tölteléket. Ujjainkkal nedvesítsük be a körök szélét, és hajtsuk őket félbe. A széleiket alaposan nyomkodjuk össze, hogy kellőképpen összeálljanak, és a piték közepét szúrjuk ki villával.

Hagyjuk pihenni hűtőszekrényben legalább 1 órán keresztül. Kenjük be a tetejét tojással. Meleg sütőben süssük 10-15 percig. Melegen tálaljuk.

Többféle változatban elkészíthető étel, például tölteléknek használhatunk egy általunk kiválasztott sajtot, amelyet kevés borssal, paprikával, vagy köménnyel ízesíthetünk.

-vissza a tartalomhoz-

Sajtos rétes

Hozzávalók: 40 dkg leveles tészta, 10 dkg krémsajt, 10 dkg sajt, 10 dkg túró, 2 dkg mazsola, 2 dkg fenyőmag, 10 dkg szalonna, 5 dkg vaj, só, liszt

Elkészítés: A mélyhűtött tésztát engedjük fel, a gyúródeszkára tegyünk egy nagyobb konyharuhát, lisztezzük meg és a tésztát ezen nyújtsuk egészen vékony téglalap formára. Egy mélyebb tálban keverjük habosra a krémsajtot a túróval, adjuk hozzá az előzőleg langyos vízben megáztatott, jól lecsorgatott mazsolát, a durvára megvágott mandulát (fenyőmagot) és a hajszál vékonyra felszeletelt sajtot, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, keverjük jól össze és simítsuk el egyenletesen a kinyújtott tésztán. Kenjük meg egy kevés olvasztott vajjal, takarjuk be a vékony sonka- vagy füstölt szalonnaszeletekkel, akár fele-fele arányban mindkettővel. A konyharuha segítségével minél szorosabban tekerjük fel, patkóalakban hajlítsuk meg és helyezzük a sütőlapra, amelyet megvajazott zsírpapírral vagy alufóliával kibéleltünk, kenjük meg bőven olvasztott vajjal és előmelegített sütőben, közepes tűznél süssük pirosra. Ha úgy látjuk, hogy túlságosan kiszáradna a teteje, kenjük meg egy kevés tejjel, de 20 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját! Azonmód, forrón tálaljuk!

-vissza a tartalomhoz-

Szőlős lepény

(Tarte aux raisins)

• 4 személyre – előkészítés: 30 perc – főzés 35 perc

• 250 g liszt, 15 g puha vaj, 3 tojás, 1 csipet só, 20 cl tejszín, 10 cl tej, 500 g saszla szőlő, 2 evőkanál narancshéj, 125 g porcukor, kristálycukor

Készítsük el a tésztát: dolgozzuk össze a lisztet, a vajat, 1 tojássárgáját, sót, 75 g porcukrot és egy kis meleg vizet. Pihentessük negyedórát.

Mossuk meg és hámozzuk meg a szőlőszemeket. Adjuk hozzá a tejszínt, a megmaradt tojást, tejet, narancshéjat, maradék porcukrot. Keverjük jól össze.

Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. Öntsük rá a szőlős tölteléket. Süssük 35 percig.

Ha kihűlt, hintsük meg kristálycukorral és díszítsük a maradék szőlőszemekkel.

Ez egy alapkrém. Liszt nélkül öntet, vagy mártás különféle édességekhez (charlotte-ok, madártej, stb.).